小麥深加工的前景

    小麥深加工是提高小麥資源附加值的關(guān)鍵，小麥加工面粉中所產(chǎn)生的麥赦、次粉、小麥胚芽占小麥總量的30%左右，就我國每年加工0.8-0.9億t小麥計算，我國每年所產(chǎn)生的麥熬、次粉、小麥胚芽就達2500萬t左右，是一項巨大的再生資源，可以開發(fā)巨大的食用和非食用產(chǎn)品，1年可創(chuàng)造1 000多億元的新財富。我國小麥資源的深加工與國外相比，差距很大。小麥深加工在我國幾乎還沒有起步。10年前，歐洲小麥深加工只占糧食總產(chǎn)量的住2％，如今已達到3％，預計10年后會達到5%-10%。美國早在20世紀70年代其國內(nèi)的小麥谷朊粉的銷售量已經(jīng)超過了5萬t，而我國到現(xiàn)在每年的產(chǎn)量不足4萬t。例如利用小麥釀造啤酒，早在20世紀80年代，美國、比利時、波蘭、保加利亞等國也都生產(chǎn)出各種各樣的小麥啤酒。而我國利用小麥釀造啤酒起步比較晚。只有少量的幾家啤酒廠做此嘗試。目前，在瑞士、美國、英國、德國、意大利等國家，以小麥胚芽為原料開發(fā)的食品種類很多，小麥胚芽食品在東南亞也十分走俏，售價也非常高，一般是次粉或麩皮的12-15倍。在國內(nèi)，由于麥胚開發(fā)利用起步較晚，開發(fā)出的產(chǎn)品也較少，利用率很低。一些發(fā)達國家如日本、美國等都已經(jīng)批量地將小麥數(shù)深加工成高附加值產(chǎn)品，而我國在此方面只是剛剛起步。

    1、面粉。目前已有面包粉、餅干粉、面條粉、餃子粉、蛋糕粉、顆粒粉、營養(yǎng)強化粉、自發(fā)饅頭粉、煎炸粉、預配粉等等。各專業(yè)用粉主要是根據(jù)食品的質(zhì)量要求主要在于面筋的質(zhì)與量的不同，而加工者就是根據(jù)這些不同的要求，通過制定不同的加工工藝來生產(chǎn)各種專用面粉的。我國的小麥含蛋白質(zhì)約9％～15％。其中面筋性蛋白質(zhì)大部分含在小麥胚乳中，以濕面筋汁一般占面粉的20％～30％，而且是小麥胚乳中心部分的質(zhì)量較外圍好，春小麥面筋比冬小麥高，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥高，受凍和發(fā)芽的小麥其面筋質(zhì)量將洗不出面筋，在制粉過程中，前路粉面筋含量大于后路粉，皮磨粉大于心磨粉。前路粉內(nèi)面筋有光澤，呈白色，富有彈性、粘性、屬優(yōu)質(zhì)面筋；而后路粉內(nèi)面筋呈黃色，無光澤，較散碎，彈性差。
 

    2、小麥淀粉與谷朊粉。我國小麥淀粉與谷朊粉的生產(chǎn)一般采用面團法：首先將面粉和水攪拌成均勻、柔軟、光滑的面團，促進面筋的形成，待面筋充分吸水形成網(wǎng)絡后，開始洗粉，面團經(jīng)過四次以上洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后洗滌，就得到比較純凈的面筋團快，制粒干燥后粉碎，將得到蛋白質(zhì)70％左右的活性小麥谷朊粉。洗面筋的水經(jīng)合并，去雜質(zhì)后進行沉淀（大約12～14h），去掉上清液，得淀粉乳，攪拌工業(yè)主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、干燥淀粉等，所用設備主要有和面機、打筋機、錐形篩、脫水離心機、負壓氣流淀粉干燥設備、小麥活性谷朊粉干燥設備等，投產(chǎn)后可獲得60％左右得淀粉，谷朊粉10％以上，利潤50％左右。有條件還可以上小麥白蛋白項目，利潤更高。小麥淀粉首先可用于烹調(diào)湯粉，經(jīng)加工成變性淀粉后可廣泛用在食品、醫(yī)藥紡織、造紙、石油等工業(yè)，飼料特種粘結(jié)劑和飼料工業(yè)。谷朊粉如能同硬脂酰乳酸鈉、單酸甘油脂、聚三梨酸脂、大豆卵磷脂等復合制品，不但能充分發(fā)揮活性谷朊粉的作用，并可減少用量，節(jié)約原料，降低成本。因此，開發(fā)以上幾種產(chǎn)品的復合制品很有前景。
 

    3、 小麥白蛋白制品。在生產(chǎn)小麥淀粉過程中溶解在水中的白蛋白，以前習慣隨廢水排放后流失，近幾年來國內(nèi)外蛋白卵蛋白價值一直在上升，人們開始開發(fā)水溶性小麥白蛋白，作為蛋白卵蛋白的優(yōu)質(zhì)替代產(chǎn)品。該產(chǎn)品的生產(chǎn)是：將制面筋和淀粉時副生的水溶性蛋白加以濃縮、洗凈、干燥而成，該產(chǎn)品乳化力強，保水性佳，能在較高溫度下膠體化，并可完全水溶。可以營養(yǎng)強化飲料，用于作肉丸、咸水火腿、紅腸、漢堡包等食品及高溫油炸魚制品等的配制。
 

    4、變性淀粉。為使淀粉應用于更多領(lǐng)域，起到更好的作用，人們便設法改進淀粉的某些性質(zhì)，變性淀粉便由此產(chǎn)生，目前我國已研制出了20種變性淀粉，然而真正形成生產(chǎn)規(guī)模的僅四、五種，其中用于食品方面的更少，致使一些傳統(tǒng)食品的出口貿(mào)易，在生產(chǎn)中一直使用進口變性淀粉，加大了成本。冷脹淀粉是一種在冷水中能溶脹，在蒸煮過程中能穩(wěn)定的糊化粒子，以獲得需要的結(jié)構(gòu)和口感，在劇烈蒸煮和高剪切力和低PH的條件下，提高和穩(wěn)定粘度，改善凍融及保水性的變性淀粉，屬于預膠凝化交聯(lián)淀粉，具有較高的熱穩(wěn)定性、粘度和吸水性，并安全可靠?？墒褂迷诠揞^、午餐肉、火腿腸、方腿等各種肉制品中，口感好，有彈性、切面光潔整齊，出口率高。另外，冷凍淀粉還可以用于冷凍食品以增加保水性和凍融性。
 

    5 、麩皮。麩皮是制粉過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品，有粗麩、細麩、粉麩。麩皮有很高的營養(yǎng)價值。小麥麩皮不僅是食品品質(zhì)的改良劑，還是寶貴的醫(yī)藥資源，麩皮中含有豐富的膳食纖維，因此國外研制食用麩皮制品主要添加餅干、蛋糕、面包和面類谷物食品中，作為品質(zhì)改良劑和纖維強化劑把經(jīng)過整理、軟化、蒸煮滅菌或膨化的麩皮作為兒童、老年食品等。另外，小麥麩皮還可精制成食療纖維食品，制成麩皮飲料等以滿足人類的食用和醫(yī)用。
 

    6 、麥胚。麥胚位于小麥腹部，在制粉過程中，提取小麥胚是一種有效而方便的方法，利用清粉機和平篩提取時，清粉機上物進入尾磨，經(jīng)尾磨平篩采用Z32～Z36粗篩，篩上物即為胚片，其純度可達90％以上。不采用清粉機的面粉廠，穿過Z40皮磨平篩留存在CQ10～CQ13篩上物大部分是麥胚粒，經(jīng)細皮磨進入Z32～Z36平磨，篩上物即為麥胚。剛提取的麥胚，各種梅的活力很強，易于氧化酸敗和酶變，因此酶的活力很強，易于應在24h進行酶鈍化處理（烘干、蒸、遠紅外、微波脫水和冷凍），放置于陰涼干燥處待用。麥胚含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素E，是天然的營養(yǎng)源，人類營養(yǎng)的寶庫，經(jīng)常食用有抗衰老，長壽作用。目前西方國家以麥胚開發(fā)的食品種類很多，有麥胚油、麥胚豆奶、麥胚豆腐、麥胚醬、麥胚口服液、麥胚餅干、麥胚面包等等，產(chǎn)品十分走俏，價格一般為次粉和麩皮的14倍左右。應用有：1 、純麥胚片和麥胚粉。可做成營養(yǎng)食品和飲料。2、 麥胚油。含亞油酸，維生素、鐵、鈣等微量元素，可以合成維生素E，制成發(fā)乳、面蜜、面磨、面霜等產(chǎn)品，有烏發(fā)生發(fā)防脫發(fā)，祛斑去皺及防衰老的功能。3 、二十八碳醇。小麥胚經(jīng)加工、冬化、溶劑萃取可獲得二十八碳醇，人服后能增強運動的爆發(fā)力和耐力，可作為運動員保健食品。4、谷胱甘肽。麥胚脂質(zhì)提取后，通過還原異抗壞血酸處理，把麥胚中蛋白變成短鍵谷胱甘肽，可制成片劑，具有恢復疲勞抗癌等多種生理活性功能。
 

    7 、營養(yǎng)快餐麥片。用開水沖食或略煮幾分鐘食用，是一種營養(yǎng)食品。
 

    8、膨化小麥。膨化小麥是國外流行的早餐食品和小食品，可單獨或牛奶沖飲，也可作為休閑食品。小麥清理、精選、水洗、水分調(diào)節(jié)到13％左右，然后進入密閉壓力容器內(nèi)加熱加壓，壓力容器驟然開啟，小麥粒在壓縮蒸汽突然急驟膨脹下，體積突然膨大數(shù)倍即成膨化小麥。小麥膨化也可采用螺旋擠壓機即各種模具加工出各種形狀的膨化顆粒。當小麥加工時放入蜂蜜、食鹽、油脂、香料等，可以獲得各種風味的膨化小食品。隨著人類對小麥食品抗病保健，延年益壽的深刻認識和實踐，我們在小麥深加工過程中注入了高科技含量的設備及方法，就會使其得到高附加值，產(chǎn)生較高的經(jīng)濟效益。