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什么是堅(jiān)果油、出榨油、特種油？
來(lái)源：鄭州良友糧油機(jī)械 日期：2019-06-15 23:26:33
堅(jiān)果油、谷物油、初榨油、壓榨油、特種油......油脂新技術(shù)新產(chǎn)品不斷問(wèn)世，不僅消費(fèi)者困惑，行業(yè)內(nèi)也沒(méi)有規(guī)范的界定，存在一些似是而非的說(shuō)法。油脂學(xué)術(shù)界的幾位專(zhuān)家（王莉蓉、金青哲、何東平、王興國(guó)）撰文對(duì)熱門(mén)的油料油脂術(shù)語(yǔ)，進(jìn)行了辨析：
堅(jiān)果油與谷物油
由于堅(jiān)果、谷物定義的模糊性，市場(chǎng)上對(duì)各種堅(jiān)果油、谷物調(diào)和油等食用油產(chǎn)品的冠名存在較大爭(zhēng)議。
堅(jiān)果油
食品工業(yè)所說(shuō)的堅(jiān)果是廣義的，泛指果皮堅(jiān)硬木質(zhì)化、果仁可食用的干果，或更廣義地指外有堅(jiān)硬殼皮，需剝?nèi)ビ矚し侥苁秤玫墓麑?shí)或種子。
廣義的堅(jiān)果又可以分為油性堅(jiān)果和淀粉類(lèi)堅(jiān)果，大部分油性堅(jiān)果能提供豐富的脂肪，屬于食用植物油料，如花生、葵花籽等作為世界上的大宗油料，已獲得大規(guī)模的工業(yè)開(kāi)發(fā)。
食品行業(yè)上講的堅(jiān)果油就是用油性堅(jiān)果為原料制得的食用油，如核桃油、松子油、花生油、長(zhǎng)柄扁桃油等。
谷物油
“五谷”原來(lái)指是幾種主要的糧食作物，后來(lái)又成為糧食作物的統(tǒng)稱(chēng)。現(xiàn)代看來(lái)，“五谷”泛指谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧粗糧。
從谷類(lèi)種子的糠層和胚芽等加工副產(chǎn)品中提取出來(lái)的油脂稱(chēng)為谷類(lèi)油脂，如米糠油、玉米油、小麥胚芽油和芝麻油等。
谷物油脂富含不飽和脂肪酸和多種微量活性成分，有助于預(yù)防慢性病。
谷物油及谷物調(diào)和油的熱銷(xiāo)，說(shuō)明谷物內(nèi)含的天然微量營(yíng)養(yǎng)素已深入人心，關(guān)鍵是油脂企業(yè)要精選原料，實(shí)施精準(zhǔn)適度加工，在保證食品安全的前提下將微量營(yíng)養(yǎng)素予以高保留，這樣食用油就能在脂肪酸、植物微量營(yíng)養(yǎng)素兩個(gè)層面上達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，使?fàn)I養(yǎng)更全面均衡、更豐富，跳出目前食用油開(kāi)發(fā)中科學(xué)依據(jù)不充分，千篇一律宣稱(chēng)“脂肪酸平衡”的舊套，開(kāi)啟食用油新紀(jì)元。
原油與初榨油
在食用油工業(yè)中，原油與初榨油是二個(gè)不同的油品，原油英文為 crude oil，即毛油、粗油，而初榨油譯為 virgin oil。
原油
原油是指經(jīng)壓榨、浸出或水代法制得的未經(jīng)精煉的植物油脂，又稱(chēng)為粗油、毛油，一般不能直接食用，必須精煉后才能食用。
初榨油
初榨油是用機(jī)械壓榨方式或僅用熱量從油料中制取的油品，在榨油過(guò)程中不改變油脂的特性，可以?xún)H僅采用水洗、沉降、過(guò)濾與離心進(jìn)行純化處理。初榨油適宜于以天然狀態(tài)食用。
實(shí)際上，初榨油能否直接食用，要看純化處理的程度。
以初榨橄欖油為例，國(guó)際橄欖油理事會(huì)主要根據(jù)酸值將其分為四種：特級(jí)初榨油（extra virgin）酸值≤1.6，優(yōu)級(jí)初榨油（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinary virgin）酸值≤6.6，低級(jí)初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6，前3種初榨油只要其它指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定，都可以直接食用，最后一種初榨橄欖油實(shí)際上沒(méi)有限定酸值，即使其它指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定，也不能直接食用，必須精煉后才能食用。
初榨油不是原油。原油一般不能直接食用，初榨油也不都是供消費(fèi)者直接食用的，可直接食用的初榨油須限定酸值，不直接食用的初榨油不必限定。
特種油脂和專(zhuān)用油脂
特種油脂
特種油脂就是利用特種油料生產(chǎn)的油脂，一般是指大宗油料以外的小品種油料。
由于世界油料生產(chǎn)的地區(qū)不平衡性，將產(chǎn)量與貿(mào)易量大的油料稱(chēng)為大宗油料，世界性大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亞麻籽、紅花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄欖等；我國(guó)的大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。
小品種油料油脂含有豐富的不飽和脂肪酸，并富含多種微量營(yíng)養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)。我國(guó)特種油料品種多達(dá)上百種。目前，產(chǎn)量較大且已經(jīng)開(kāi)發(fā)利用的有油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見(jiàn)草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。
專(zhuān)用油脂
專(zhuān)用油脂是為食品加工業(yè)專(zhuān)業(yè)化使用而量身定制的油脂制品。
隨著食品工業(yè)向細(xì)分化、功能化和方便化發(fā)展，食品專(zhuān)用油脂的種類(lèi)也越來(lái)越多，以滿(mǎn)足各種食品不同的加工要求。
食品行業(yè)專(zhuān)用油脂多達(dá)幾十上百種，除了人們所熟悉的色拉油、人造奶油和起酥油等之外，還有噴灑式食品涂層油、脫膜油、代可可脂等，專(zhuān)用油脂已成為食品工業(yè)的最主要原輔料之一。
壓榨和浸出
在油脂行業(yè)上，“壓榨”一詞有廣義狹義之分。
廣義的“壓榨”，如油籽壓榨業(yè)、大豆壓榨、壓榨工廠(chǎng)等名詞中的“壓榨”二字泛指油料制油加工；狹義的“壓榨”指一種制油方法或生產(chǎn)工藝。
目前常見(jiàn)的制油工藝有浸出、壓榨、水代和熬制（僅對(duì)動(dòng)物油）等，壓榨僅是其中方法之一。
壓榨
壓榨是用機(jī)械壓榨方式，從油料中榨油的方法。它淵源于木榨、人力螺旋榨等傳統(tǒng)制油方法，現(xiàn)今的工業(yè)壓榨法是規(guī)?；拇笮蜋C(jī)械作業(yè)，出油效率大大提高，制油成本可控，因此針對(duì)花生、芝麻、菜籽等高含油油料，壓榨法是一種先進(jìn)、合理的制油工藝。
需說(shuō)明一點(diǎn)，壓榨本身就是一個(gè)物理過(guò)程，不存在其它非物理形式的壓榨。因此，習(xí)慣上講的“物理壓榨”、“純物理壓榨”確切的叫法應(yīng)是“機(jī)械壓榨”。
浸出
浸出是利用有機(jī)溶劑將油料中的油脂成分溶解出來(lái)，然后與固體分離的過(guò)程，也叫浸取、抽提，是一種固液萃取單元操作，它與用水浸取甜菜中的糖類(lèi)、用酒精浸取中藥有效成分的原理是一樣的。
它的特點(diǎn)是出油效率高，制油成本較低，適宜于工業(yè)化操作。整個(gè)浸出過(guò)程中，溶劑不應(yīng)與油脂成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以也是一種物理過(guò)程。浸出溶劑僅起加工助劑的作用，最后必須從油脂中脫除回收，溶劑殘留極少，只要溶劑本身是合格的，就不必?fù)?dān)心其殘留和安全問(wèn)題。
現(xiàn)行食用植物油國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，成品油標(biāo)簽上要標(biāo)明生產(chǎn)工藝，即“壓榨”、“浸出”字樣（芝麻油還有水代、壓濾等工藝），其目的是為了維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。
從安全性而言，不論是用浸出法，還是用壓榨法生產(chǎn)出的油脂，在未經(jīng)精煉之前，都稱(chēng)之為原油，其中均含有一些雜質(zhì)，原油一般不宜直接食用，只有經(jīng)過(guò)精煉處理達(dá)到各級(jí)油品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，才能上市銷(xiāo)售。
需要指出的是，無(wú)論是“壓榨”油，還是“浸出”油，或是其它工藝生產(chǎn)的油品，只要合乎國(guó)家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中任何一個(gè)等級(jí)，就都是優(yōu)質(zhì)、安全的食用油，都是可以放心食用的，不存在孰優(yōu)孰劣的問(wèn)題。
衡量食用成品油品質(zhì)的依據(jù)不是制油工藝本身，而是國(guó)家為各類(lèi)食用油制定的指標(biāo)體系。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格性、科學(xué)性保證了食用成品油的安全性。
選自《糧食與油脂》2016年第1期-《油料油脂術(shù)語(yǔ)辨析》
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