影響面粉品質(zhì)的因素分析

  目前在普通面粉市場(chǎng)上，以饅頭粉、面條粉為主，面粉廠要解決好這兩種面粉使用中的常見問題，才能在競(jìng)爭中立足。就市場(chǎng)上對(duì)兩種面粉的常見問題及解決方案與大家探討。
一、影響面粉品質(zhì)因素
  1、原糧因素
  收購的小麥，可能會(huì)有赤霉病粒，蟲蝕粒，黑胚麥粒和面筋質(zhì)量較差的小麥，前3種小麥混入入磨小麥會(huì)造成面粉粉色發(fā)暗，品質(zhì)下降；容易造成面條和饅頭褐變，貨架期短；面筋質(zhì)量差的小麥，造成面制品在制作過程和蒸煮時(shí)出現(xiàn)各種質(zhì)量問題。面筋的質(zhì)量，拉伸越長而且回彈性越強(qiáng)，說明面筋質(zhì)量越好。面筋質(zhì)量差的面粉，做出的面條易斷條，而做出的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙；面筋數(shù)量不夠的面粉，做出的面條不耐煮，做出的饅頭易表皮起泡；面筋筋力過強(qiáng)的面粉，做出的饅頭易收縮。
  2、工藝及操作因素
  1）配麥；入磨小麥沒有合理搭配小麥，入磨小麥不能達(dá)到面粉品質(zhì)要求的質(zhì)量，造成面粉質(zhì)量出現(xiàn)問題。
  2）小麥清理；小麥清理工藝不完善，或清理設(shè)備操作不當(dāng)，造成入磨小麥灰分高，異種糧清理不干凈，影響面粉粉色質(zhì)量；
  3）制粉操作；皮磨的操作很重要。1皮磨；取粉率不宜太高，應(yīng)以大量造渣為主。如取粉較多，易造成面粉灰分較高。中后路皮磨不宜過緊，否則的話，會(huì)造成麩皮過碎混入面粉，灰分升高及面粉中糊粉層含量增多；
清粉機(jī)的操作很重要。盡可能的將渣心分離，提純純凈的麥心，否則會(huì)影響面粉的灰分；
  4）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；根據(jù)面粉用途，粉管搭配不合理，可能造成面制品質(zhì)量出現(xiàn)問題。小麥的籽粒內(nèi)部，不同部位的面筋質(zhì)量、數(shù)量是不同的，面筋的質(zhì)量和數(shù)量的分布可用八個(gè)字來形容：“內(nèi)強(qiáng)外弱（質(zhì)量），內(nèi)少外多（數(shù)量）”。
  5）篩網(wǎng)的配置。粉篩篩網(wǎng)的粗細(xì)，會(huì)影響到面粉灰分、顆粒的大小、小麥淀粉的破損程度，從而影響到面粉的反色、加水多少與快慢。      
  3、面粉后處理因素
  面粉后處理是配粉和添加劑調(diào)節(jié)。根據(jù)面粉用途，將不同品質(zhì)的面粉混合后，添加各類添加劑，改良面粉的部分特性。若是搭配中不合理，或者添加劑添加不均勻，添加劑選用不合理，都能造成面粉使用時(shí)出現(xiàn)問題。
二、改進(jìn)措施
  1、原糧采購與儲(chǔ)存  
  收購小麥時(shí)必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)所需生產(chǎn)的面粉，有針對(duì)性的采購小麥。不同品種的小麥質(zhì)量有互補(bǔ)性，從小麥采購為面粉質(zhì)量把好第一關(guān)；
  分類儲(chǔ)存；小麥人廠后，首先要嚴(yán)格檢查小麥的新陳、氣味、含雜，尤其檢查霉變粒是否超標(biāo)；收購后應(yīng)按品種、質(zhì)量或產(chǎn)地等分類存放，以便于車間清理工段合理配麥。
  2、合理的工藝和操作
  1)根據(jù)各類小麥質(zhì)量特性、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，建立小麥質(zhì)量數(shù)據(jù)庫。根據(jù)產(chǎn)品要求，依據(jù)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的原則合理選擇小麥品種進(jìn)行配麥。
  2)小麥清理部分，要經(jīng)常檢查除塵風(fēng)網(wǎng)，防止長時(shí)間管道內(nèi)積塵堵塞，新的清理工藝，除了傳統(tǒng)的篩、打、去石以外，更注重了精選和小麥表面清理，利用色選機(jī)去除小麥中的異色糧和雜質(zhì)，碾打擦組合機(jī)進(jìn)一步把小麥表面雜質(zhì)、麥毛清理干凈。
  3)制粉操作過程中，更加注意了輕研細(xì)磨、低溫生產(chǎn)，前中路皮磨造渣心，通過清粉機(jī)提純?cè)?，將純凈的麥心送到心磨研磨，渣磨系統(tǒng)物料經(jīng)過輕輕研磨后，再到清粉機(jī)提純麥心，送到心磨，整個(gè)工藝操作要求皮磨、渣磨盡可能少出粉，多造心渣，再將渣心經(jīng)清粉機(jī)提純后送到心磨，心磨研磨后提取灰份較低的高質(zhì)量面粉。注意檢查心磨的研磨效率，保證心磨取粉率，避免好粉后推的現(xiàn)象。
  4)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，面粉廠根據(jù)小麥變化，做好粉流中的每一種粉管的面粉品質(zhì)分析。根據(jù)這些數(shù)據(jù)和產(chǎn)品特性，計(jì)算粉管的搭配方案，生產(chǎn)饅頭粉時(shí)，可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，若饅頭起泡，可以提出一小部分麥心粉，提高面筋含量。
  5)根據(jù)各系統(tǒng)的篩理面積和來料特性，適當(dāng)配置面粉篩網(wǎng)。若來料是比較純凈的麥心研磨后在制品，面粉篩網(wǎng)可適當(dāng)放粗，反之則加密，否則影響面粉灰分，做成面制品容易反色；面粉顆粒粗，和面時(shí)進(jìn)水速度放慢，做出的饅頭挺度好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)看好?？傊?，面粉篩網(wǎng)粗細(xì)的調(diào)整，要兼顧產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，合理調(diào)整。
  3、面粉后處理，要定期。尤其是季節(jié)變化時(shí)，聯(lián)系添加劑供應(yīng)商，請(qǐng)供應(yīng)商到現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)或者寄送樣品，根據(jù)面粉特性和季節(jié)合理調(diào)整添加劑配方，或者調(diào)整添加劑的添加量。通過品質(zhì)改善，能夠穩(wěn)定品質(zhì)質(zhì)量，使保持出廠的每一批面粉都能滿足客戶的使用。
  總之，面粉廠應(yīng)嚴(yán)格從小麥采購、儲(chǔ)存、面粉生產(chǎn)過程應(yīng)嚴(yán)格按照ISO質(zhì)量管理體系及HACCP關(guān)鍵點(diǎn)控制管理體系的要求，將每一個(gè)環(huán)節(jié)控制到位，把質(zhì)量管理工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，做到可追溯，再分析，然后采取整改措施，培養(yǎng)每一位員工質(zhì)量意識(shí)，依據(jù)各種管理體系，提高分析問題、解決問題的綜合能力，保證最終質(zhì)量的穩(wěn)定，保證產(chǎn)品品牌在市場(chǎng)的競(jìng)爭力。