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高筋面粉與低筋面粉的區(qū)別

來源:鄭州良友糧油機(jī)械 日期:2019-06-15 23:26:38

  (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
  (2)高筋粉(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%,而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包,面條等.
  (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點(diǎn)心等.
  (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等.
  (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點(diǎn)心等.  低粉可以用面粉和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和。如果想更低筋,再加點(diǎn)玉米淀粉也可以。
  低筋粉是面粉中的一種。高筋粉,低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上,低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%??拷溋M馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。
  做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時(shí)掛芡用的。
  中筋面粉--一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的,都是這個(gè)。高筋面粉--用來做面包,低筋面粉--用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。

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